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苏菜的介绍及文化溯源 苏菜的烹饪特点

时间: 2017-07-03 14:24     来源:360星座网

  苏菜是江苏一带的菜系,也是中国八大菜系之一,在我们去旅游的时候,每在一个地方,都会去了解这个地方的美食文化和名胜古迹,苏菜有着悠久的历史,也有独特的艺术特色。下面是苏菜文化的介绍以及苏菜的文化溯源,一起看看吧。

苏菜文化

  苏菜系即江苏地方风味菜,有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜,是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜,是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

  扬州菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,口味咸淡适中,南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、浓、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。

  苏菜总的特点是选料严谨,制作精细,注意配色,讲究造型,菜肴四季有别。烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,肥而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  江苏名菜有:盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。江苏点心也富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。

  江苏也是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺,由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。

  苏菜系中国八大菜系之一,主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹饪方法多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味,清鲜和平;菜品风格雅丽,形质均美。

  苏菜以重视火候、讲究刀工而着称。着名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。

  苏菜的菜式组合亦颇有特色。除日常饮食和各类宴席讲究菜式搭配外,还具有独到之处的“三筵”:其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、膳鱼席、全蟹席等等。

  江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,号称江南鱼米之乡。其时令水鲜、蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼、两淮鳝鱼、太湖银鱼、南通刀鱼、连云港的海蟹、沙光鱼,阳澄湖的大蟹,以及规划盛开时的江苏独有的斑鱼享誉全国。还有中外驰名的南通狼山鸡、高邮鸭、如皋的火腿、泰兴的猪皮薄肉嫩,南京的矮脚黄清菜,苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等令人目不暇接。相传,西汉淮南王刘安发明了豆腐,南北朝时就以用面筋制作菜肴,笋、覃等素食原料。以上丰富的烹饪原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。

  江苏烹饪历史悠久,秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”,《楚词·天同》记有“彭铿斟雉帝何飨?”之句,即名厨彭铿制作之野鸡羹。供帝王尧所食,深得尧的赏识,封其建立大彭国,即今彭城徐州。隋唐两宋以来,金陵、姑苏、扬州等地繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展。如北宋《清异录》记有隋炀帝在扬州大筑宫苑定为行都,江苏所产的糟蟹、糖蟹均为贡品,并将蟹壳表面揩拭干净,用金纸剪成的龙凤花密密地粘贴在上面。扬州用碧绿的竹筒或菊之幼苗,将鲫鱼肉、鲤鱼鱼籽缠裹成的“缕子脍”;苏州用鱼湂之片拼和成牡丹的着名花色菜品“玲珑牡丹湂”等都说明在唐宋江苏已有制作复杂、色泽鲜艳、造型美观的工艺菜品了。明清时代江苏内河交通发达,船宴盛行,南京、苏州、扬州皆有船宴。清代江苏烹饪技法日益精细,菜肴品种大为丰富,风味特色已经形成,在全国的影响越来越大。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”

  江苏的烹饪文化十分灿烂,如元代无锡人倪瓒所着《云林堂饮食制度集》是一部反映元代无锡地方饮食风格的专着。明代江苏吴县人韩奕所着《易牙遗意》一书为仿古食经之作。清人袁枚所作《随园食单》是在南京写成,书中菜点多为淮扬菜,是清代烹饪文献之集大成者,也是研究中国烹证史烹饪理念的重要文献,在国内外广泛流传,成为世界着名的中国古代烹饪专着。由以上均可看出江苏烹饪文化遗产之丰富。而且,江苏的烹饪教育开办较早,在20世纪40年代金陵女子文理学院家政系就开设了烹饪课程。但真正发展烹饪教育还是在新中国成立以后,特别是近年来江苏出现了不少颇有成就的烹饪教育工作者。

  江苏菜主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。

  淮扬菜以扬州为中心,包括镇江、两淮地区。扬州自隋炀帝开辟大运河以来到清代都是我国南北交通的枢纽,为当时东南的经济文化中心,对外贸易的重要商阜,历代帝王将相南巡或游玩的必经之地,以及富商大贾常来常往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”,有“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”之说,当时经济繁荣,可谓“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表”。扬州在历史上为南北要冲,因而在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点,形成了自己咸甜适中的特点,口味撒谎能够适应性广,其影响甚远。1949年开国大典前夕,周恩来总理招待中外宾客的第一次国宴即为淮扬风味菜。淮扬菜历史悠久,刀工精细,擅长制作江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅长炖、焖、煨等烹调方法,口味咸甜适中,擅瓜果雕刻,是江苏菜的重要组成部分。

  金陵菜是以南京为中心,擅长炖、焖等烹调方法,以口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品丰富多彩,花色菜品玲珑细巧,清真菜肴独树一帜,夫子庙小吃花色品种丰富。南京历史悠久,据史料记载,2400多年前的春秋末年,越王勾践灭吴,范橼在今南京中华门外建一小城叫越城,后来楚灭越,公元前333年始置邑,改称金陵。吴孙权建业定都后,当时经济繁荣,金陵富豪“珠服玉馔”,非常讲究饮食。而且,“钩饵纵横,网置接绪”(《吴都赋》)也说明其渔业发达,淡水产品丰富。

  北宋陶谷所着(《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵,士大夫渊薮,家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴,画了着名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云:“有七妙:齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打檫檫台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人。”即切碎捣烂的腌酸菜,均匀清洁得像镜子一样可以照出人面;馄饨汤清的可以入砚磨墨;饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字;饭煮得颗粒分明,柔韧有劲;调和好的面,筋韧如裙带,打结也不断;醋味醇美的3可以当酒,馓子香脆,嚼起来清脆打声,可惊动十里以内的人。

  南京是我国着名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,新中国成立后是江苏省会,全省政治、经济、文化中心,水陆交通发达,是长江流域的中心城市,其烹饪发达自然在情理之中。

  南京烹饪天厨美名始自六朝,如六朝天厨之代表——南京的虞。他善于调味,所制之杂味菜非常鲜美,胜过宫中大官膳食,号称天厨当之无愧。

  南京菜肴尤以鸭菜着名,驰名中外。南京鸭肴颇多,如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等,而首推盐水鸭。清人陈作霖所撰(《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生粥诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓使‘烧鸭’;涂酱于肤,煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足,探其盹,肝零售之,名为‘四件’。”

  由此可见,早在清代盐水鸭就以“淡而旨,肥而不浓”的“无上品”而着称,为南京鸭馔之佼佼者。而南京板鸭因经过较长时间的腌制,其鲜味已失去几分,但对于外地没曾品尝过此味道者,仍不失其诱惑,且便于携带,到南京出差办事的人都喜欢买来做馈赠礼品。盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市,皮白肉细,鲜嫩异常,品质极优,俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究,程序严格,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀:“热盐檫、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多,如盐水鸭盹鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味;鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭肝柔软下嫩,冬笋、冬菇味美爽口,此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾)之一。可以说,该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

  苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成,擅长制河鲜、湖蟹、蔬菜等,菜点注重造型,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。苏锡地区的烹饪早在2500多年前的春秋战国时期就有很高的造诣。据《吴越春秋》记有:吴国公子光想谋杀王僚,便请猛士专诸向太湖烹制鱼菜的高手太和公学做“炙鱼”三个月,然后宴请王僚时将鱼肠剑藏于炙鱼腹中,待上菜时取剑将王僚刺死。《风土志》载“吴王阖闾女,骄恣,尝与王争鱼炙,怨恚而死”为争吃烧鱼,竟郁怨而死。吴玉还筑鱼城以养鱼,置冰室以藏膳馐。《姑苏志》记有:“吴地产鱼,吴人善治食品,其来久矣。”

  “上有天堂,下有苏杭”;“吃在苏州,穿在杭州”;“一出门来两座桥”的苏州被称为“东凡威尼斯”。“苏州美,无锡富”,太湖之滨的名城无锡也是着名的旅游和美食胜地。苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾的流连往返之地,如今更是全国重点旅游城市之一,因而苏锡菜点在国内外的声誉与日俱增。

  苏锡名菜中的莼菜氽塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜都深受欢迎,太湖莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、滑嫩、清香、常用来作汤菜或炒、菜,“尤宜莼鱼羹”(《吴郡志》)最为着名。在我国历史上有“莼鲈之思”的着名故事。据《晋书·张翰传》记:苏州人张翰(字李鹰)在洛阳当官,“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰‘人生贵适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”张翰还乡弃官,当然是有其他原因,但“莼鲈之思”却成了思乡之词。菰菜、莼羹、鲈鱼也随之提高了身价。莼菜塘鱼片、四鳃鲈鱼汤菜不仅菜肴精美,还因与思乡有联系而深受港奥,台,海外侨胞等顾客的欢迎。

  徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜(连云港古称海州,故这一区域称为徐海)。地处苏北的徐州、连云港一带,北邻山东,我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出生在徐州。彭铿被尊为厨师的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。秦汉时期,徐州一带的反秦主要人物刘邦、项羽及后称为汉三杰的张良、萧何、韩信等人物在此聚众收兵,一时商贩云集,市肆饮食振兴。《汉书》记有:“汉颖川伊于今为暹为徐州刺史,以小铜釜甄,一日十炊。”以轻巧的铜釜为炊具,小炉旺火使菜肴速成,一日十炊。当时以有龙凤宴,八盘王簋等。从近年来徐州出土的汉画像看有关烹饪方面的不少,如有烹饪原料鸡、兔、鱼、雁、鹿等;有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。唐宋时韩愈曾任徐州通判,自制烧鱼后称“愈炙鱼”;苏东坡在徐州任州牧之职二年,他的四道菜被称为“东坡四珍”。明代食疗菜在徐州广泛出现,当时徐州有一家易牙菜馆是为易牙当年落脚徐州而得名,据传该菜馆有四种风味回异,流传于世的菜,即养心鸭子、四谛丸子、杏仁豆腐、三正鸡。

  徐州风味以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

  江苏自古以来就为富庶之地,物华天宝,人杰地灵,交通便利,经济繁荣,文化发达,历史名城颇多,历代厨师辛勤劳作,使江苏烹饪驰誉神州。近年来江苏经济建设飞跃发展,加之江苏旅游资源丰富,烹饪教育迅速发展末尾江苏烹饪的进一步发展提供了良好的条件,江苏烹饪必将走上更新更高的阶段。

  小结:苏菜作为八大菜系之一,肯定也是有自己特有的文化历史,在苏州不仅是有美食,还有很多好玩的地方,好看的风景。

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